プリプリで極太！最上級のふかひれです！

散翅の中で、最もプリプリとした食感が楽しめるのが広東式散翅（かんとんしきさんつー）。スープが命の広東料理においては、このような極太のふかひれを、金華ハムなどでとった上等なスープで楽しむのが主流の食べ方。この広東式散翅なら、極上スープを濁らせることなく、料理の中でキラキラと美しく輝く、つるりとしたふかひれの舌触りが堪能できます。
その秘密は徹底した原料の選別と加工にあります。 まず、“かたもの”と呼ばれる、青鮫をはじめとする鮫群を使い、太い金糸をそろえていること。 そして、その中でも太さ・長さなどにおいて、最も状態のよいものを人の目によって丁寧に選りすぐっていること。 さらに、選ばれた太い金糸をキレイに磨き、つるっとした食感にするとともに、スープが濁らない、上質な散翅に仕上げていること。 それにより、どんな料理に使っても圧倒的な存在感のある散翅ができあがるのです。

散翅とは？

ふかひれの姿を形作っている金糸（きんし）。それをバラしたものを、散翅（さんつー）といいます。 主にスープや煮込み、餡に練り込む素材等に使われますが、バラバラになっているからといって「姿煮のあまり」を使っていると思ったら大間違い。古樹軒では散翅を数種類ご用意していますが、これはプロの料理人が「作りたい料理の味と食感」を実現するため、各々料理に適した原料を吟味して作った、ひとつの立派な完成品なのです。

散翅の使い方

【1】散翅を常温、または水に10分ほど浸して解凍します。 【2】解凍した際に出た水分を捨て、軽くすすぎます。 【3】沸騰したお湯に洗った散翅を入れ、10分間煮沸します。 ※臭みをとる場合は、３でねぎ、しょうが、紹興酒を入れて煮ます。 【分量のめやす】ふかひれスープに使用する分量は、1人あたりおよそ20g前後です。 あとはお好みで調整してください。