01. 原料となるサメの種類と特徴
世界中には約500種類のサメがいますが、
気仙沼で水揚げされるのは主に下記の3種です。
魚種
吉切鮫（ヨシキリザメ）
日本の高級レストランで不動の人気を誇る吉切鮫のふかひれ。スッと伸びた繊維が密集し、美しいフォルムを描いているのが特徴です。尾ビレの先は口に含んだ途端にとろけ出すような柔らかさ。中央部分は一本一本が食べ応えのある金糸。一枚で異なる食感をご堪能いただける贅沢なふかひれです。独自の製法で戻された吉切鮫のふかひれは、しっかりとした食感を残しながらも柔らかく、ふっくらとしています。幅広い世代に愛されている理由の一つです。
毛鹿鮫（モウカザメ）
コラーゲンを多く含んでいる毛鹿鮫のふかひれ。金糸は細めで繊細ながらも厚みは圧巻！金糸と金糸の間からコラーゲンが溶け出し、毛鹿鮫特有の濃厚な味わいをお楽しみいただけます。毛鹿鮫は夏の間に海を泳ぐ鮭を主な餌としており、サーモンシャークの別名を持ちます。そのため、水揚げはほとんど夏に行われ、期間限定の貴重な鮫なのです。
青鮫（アオザメ）
スピーディーな泳ぎの青鮫は、尾ビレをよく動かすため金糸の一本一本が発達して、肉厚なふかひれとなります。ゼラチン質が少ない青鮫は、金糸が際立ち、美しい輝きを放ちます。食感もプリッと弾けるような歯ごたえが楽しめ、香港などでは珍重されるふかひれです。漁獲量が鮫全体の5%足らずと非常に少なく、希少性の高い青鮫は、ごく少量しか入荷されません。その価値をご存知のふかひれ通の方々に大変人気があります。
部位
サメのヒレは6種8枚。すべてがふかひれとして活用されます。
魚種・部位の組み合わせで
様々なふかひれを用意しております！
姿煮（排翅 / パイツー）
ヒレの形が保たれたふかひれで、姿煮に最適なふかひれです。
ぶ厚くて迫力のあるもの・平たく柔かなもの・ゼラチンたっぷりプルプルのもの
金糸が太くプリっとした歯ごたえのものなど、
ヒレの部位・魚種・大きさ等によって、異なる見た目や食感が楽しめます。
ザク切りふかひれ
姿煮の製造工程で形の崩れてしまったふかひれをパック詰めしました。
味や品質は通常品と全く変わらずたった5分煮込むだけでお得に簡単にふかひれをお楽しみいただけます！
ほぐしふかひれ（散翅 / サンツー）
金糸と呼ばれるヒレの繊維がほぐれた状態のふかひれです。
古樹軒では、用途によって加工方法を変え下記の3種類を用意しております。
ふかふか散翅
金糸と共にふかひれのえんがわである魚唇をブレンド。低価格メニューに対応したお徳用散翅です。
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上海式散翅
金糸と金糸の間のゼラチン質を適度に残しているので白湯などを使った濃厚な料理に最適です。
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広東式散翅
金糸と金糸の間のゼラチン質を丁寧に取り除いていますので、すっきりとした料理に最適です。
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えんがわ（魚唇 / ユイチェン）
とても希少なふかひれのえんがわ。コラーゲンたっぷりで脂肪分もゼロ！
